بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه
دسته: فنی و مهندسی بازدید: 1 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 71 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 60
پایان نامه بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه در 60 صفحه ورد قابل ویرایش
قیمت فایل فقط 5,000 تومان
بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه
پیشگفتار
بی شك صنعت لبنیات دركشور ما سابقه طولانی داشته، اما متأسفانه كمتر در این زمینه كار تحقیقاتی و مطالعاتی انجام شده است و باید اذعان داشت كه ریشه های این ضعف در نظام آموزشی تربیت نیروی انسانی متخصص ما نهفته بوده ونیز فاصله غیر معقولی كه بین مراكز علمی وصنعتی بوجود آمده است.
تبدیل و فرآوری محصولات غذایی نیز از دیرزمان موردتوجه بشربوده است.قدیمی ترین روش تبدیل تهیه خشكبار، خشك، دوددادن ونمك زدن آن، سردكردن گوشت وماهی وقدیمی ترین روش نگهداری انبار كردن غلات است.
نیكلاآپرت (N.Appert) در آغاز قرن نوزدهم باتولید اولین كنسرو تجارتی برای ارتش ناپلئون،تحولی در صنایع كمپوت وكنسرو بوجود آورد و از آن زمان تاكنون این صنایع پیشرفت زیادی به خود دیده است.
دستگاههای قوطی سازی وقوطی پر كنی، اتوكلاوهای تحت فشار، بخارداغ، دستگاههای دقیق كنترل عملیات وغیره، تهیه محصولات با ارزش غذایی خوب وباحداقل احتمال آلودگی را میسركرده وتكنولوژی سرمایش وانبارهای كنترل اتمسفرنیز امكان نگهداری سبزی ومیوه تازه رابرای مدت زیادی ممكن ساخته است.
باتوجه به كیفیت بالای گوجه فرنگی تولید شده و همچنین گیلاس در ایران،امكان تولید رب گوجه فرنگی وكمپوت گیلاس باكیفیت بالا وجودداردو باتوجه به امكانات فراهم شده جهت صادرات آنها به مقدار زیاد درسالهای اخیرلزوم توجه به تولید یك محصول بهداشتی باكیفیت شدیداً احساس می شودتا شاهد عودت محصول تولیدشده ازشركتهای خریدارخارجی به دلیل كیفیت پائین ویاعدم انطباق محصول با شرایط اعلام شده ازطرف آنها نباشیم.
توجه به كیفیت مواد غذایی دركشورهای خارجی به عنوان یك اصل مهم مطرح می شود. امروزحتی كیفیت بسته بندی ازجایگاه خاص برخوردار است.
آنچه در این پایان نامه آمده، كوششی است ناتمام برای گردآوری مطالب پراكنده ای كه دراین زمینه موجود بوده وبه اضافه مختصری تجارب شخصی كه امید آن می رود باتوجه به ضعف بضاعت علمی وتجربی حقیر،این مجموعه حاضر كه در سطحی بسیار مقدماتی و اولیه تهیه گردیده است مفید واقع شود. به امید روزی كه زمینه های همكاری هر چه بیشتر عالمین وعاملین فراهم گردد تا باعث شكوفایی صنعت،خصوصاً صنایع غذایی شده تا مرهمی بر پیكره بیمار اقتصاد كشور عزیزمان باشد.
محصولات لبنی شیرپاستوریزه پگاه
مقدمه:
انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاكنون مقالات وكتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم كه شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در كارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل كند.
از سال 1930كه استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در كشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای كاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا كنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن كه بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.
متاًسفانه در كشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است كه به دلیل فقدان یا عدم كفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.
در حال حاضر فقط حدود یك سوم شیر تولید شده در كشور به كارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود كه مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر كنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراكز ذی صلاح كشور از جمله اداره كل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در كشور به دلیل تعدد كارگاه های كوچك و ناشناخته در كشور قابل كنترل نیست. با توجه به اینكه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر كشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب كارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.
« مدت زمان كارآموزی وحضور در شركت شیر پاستوریزه پگاه خراسان واحد 1 از تاریخ 6/4/86 تا تاریخ 14/4/86 بمدت 60 ساعت می باشد.»
تاریخچه كارخانه :
شیر خشك
یكی از روشهای نگهداری مواد غذایی خشك كردن است وبدین معنی است كه ضمن عملیات مخصوص، آب حذف می شودو محصول به رطوبت مناسب می رسد(5-5/2 % )
رطوبت مناسب حالتی از ماده است كه كیفیت محصول حفظ می شود.
مزایای خشك كردن شیر :
1- ماندگاری افزایش می یابد.
2- وزن وحجم كاهش پیدا می كند. درنتیجه آن هزینه حمل ونقل وانبار كردن محصول كاهش پیدا می كند.
3- از هدر رفتن شیر مازاد جلوگیری بعمل می آید.
4- اهمیت تغذیه ای در شرایط اضطراری مثل جنگ و زلزله دارد.
شیر ماده ای آسیب پذیر است. به دلایل زیادی نگهداری آن برای مصارف مختلف در مدت طولانی مطلوب است. امروزه خشك كردن مهمترین روش نگهداری شیر است.
مزیت استفاده از متدهای مدرن برای خشك كردن شیر اینست كه می توان ارزش غذایی شیر را پس از تبدیل به پودر حفظ كرد.
بدی روش خشك كردن مصرف بالای انرژی است ودر حقیقت فرآیند دیگری در صنعت لبنیات با این مقدار مصرف انرژی به ازای هر تن محصول وجود ندارد. این موضوع به این دلیل است كه تقریباً 90% شیر، آب است وتمام این آب باید بوسیلة تبخیر خارج شود. تكنیكهای جدید فیلتر امكان حذف اب را بدون استفاده از حرارت فراهم كرده اما درعمل كاربرد آن محدود است. گرانی انرژی باعث گردید فرآیند وتجهیزات پیشرفته ای ساخته شود تا مصرف انرژی را پائین بیاورد ودر حال حاضر مصرف انرژی برای هر تن محصول نهائی معادل نصف انرژی است كه در گذشته مصرف می شده است.
تاریخچه:
تهیه شیر خشك از زمانهای قدیم در بین ملل شرق مرسوم بوده است به طوری كه ماركوپولو در سفرنامه خود نوشته است سربازان مغول در مأموریتهای طولانی مقادیر زیادی شیر خشك همراه خود حمل می نموده اند.
در سال 1805 پامنتر(Parmentier) برای اولین بار وسپس درسال 1855 جیونوالد(Gyunwald) شیر خشك را به روش صنعتی تهیه می نمودند ولی توسعه حقیقی صنعت تهیه شیر خشك از ابتدا قرن بیستم بخصوص در ایالات متحده آمریكا صورت گرفت.
تهیه شیر خشك مخصوص كشورهای پر تولید است وبه منظور ذخیره از فصلی به فصل دیگر یا صدور به ممالك كم تولید صورت می كیرد.
تركیبات شیر گاو:
شیر گاو از13% ماده خشك و87 % آب تشكیل شده است كه ماده خشك آن شامل 5/3% پروتئین، 7/3% چربی، 8/4% قند و7/0% املاح معدنی می باشد.
انواع شیر خشك :
1- شیر خشك كامل
2- شیر خشك كم چربی
3- شیر خشك بدون چربی(صنعتی)
تركیب شیر خشك :
نسبت درصد تركیب شیرهای خشك به طور متوسط در جدول زیر نشان داده شده است :
جدول(10) درصد تركیب شیرهای خشك
|
فرآورده |
آب |
چربی |
ماده خشك بدون چربی |
|
شیر خشك كامل (روش اسپری) |
2 - 5 |
26 |
70 - 72 |
|
شیر خشك پس چرخ |
4 - 5 |
1 - 5/1 |
94 - 95 |
مراحل كلی خط تولید شیر خشك صنعتی:(بدون چربی)
1- دریافت شیر پاستوریزه بدون چربی
2- بالانس تانك
3- تغلیظ كردن(اواپراتور)
4- تانك ذخیره شیر غلیظ شده
5- پری هیتر
6- اتومایزر
7- برج خشك كن(پاششی)
8- سیكلون بسته بندی
9- الك كردن
10- بسته بندی
مراحل خط تولید:
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشك :
1- از كیفیت میكروبی پائینی برخوردار باشد. تعداد كل باكتری در گرم وباكتریهای مقاوم به حرارت در حداقل باشد.(باكتریفوژ و میكروفیلتراسیون بهترین روش برای حذف باكتریهاست.
2- در معرض فرآیندهای حرارتی شدید قرار نگرفته باشد(حلالیت پودر كاهش می یابد ومواد معطره وفرار آسیب می بیند)
3- اسیدیته شیر می بایستی حداكثر15/0% باشد. در اسیدیته بالاتر حلالیت كاهش می یابد.
5- عاری از آنتی بیوتیك، مواد حشره كش و مواد شیمیایی دیگر باشد.
قیمت فایل فقط 5,000 تومان
برچسب ها : بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه , پایان نامه بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه , مقاله بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه , پروژه بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه , تحقیق بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه , دانلود پایان نامه بررسی محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه , محصولات , لبنی , شیر , پاستوریزه , پگاه , پروژه , پایان نامه , تحقیق , مقاله , پژوهش , دانلود پروژه , دانلود پایا
دسته: 
بازگشت سیامک نعمتی به دفاع راست